Glosario HORECA / Food Service: 70+ términos esenciales

Publicado el 27 de mayo de 2026 · Lectura 10 min

El sector HORECA (Hoteles, Restaurantes, Catering) tiene su propio lenguaje. Si llevas tiempo emprendiendo o dirigiendo un restaurante en Chile, te suenan algunos. Si recién arrancas, este glosario te ahorra perderte cuando un proveedor o consultor te suelta una sigla. Está organizado en 6 categorías: compras y proveedores · costos y financieros · operación cocina · marketing y servicio · tecnología y POS · regulación Chile.

1. Compras y proveedores

• Cash & Carry: formato mayorista de auto-servicio (Mayorista 10, Alvi, Acuenta Pro). Compras volumen, pagas mostrador, te llevas el producto.
• Compra colaborativa: modelo donde varios restaurantes se agrupan para acceder al precio del productor. Más detalle.
• Despacho directo: el agricultor o productor envía directo al restaurante, eliminando intermediarios. Cómo funciona.
• HORECA: Hoteles, Restaurantes, Catering. Segmento mayorista B2B distinto del retail.
• Lead time: tiempo entre pedido y entrega. En FyV el ideal es 24-48 h.
• Mermerista: sub-distribuidor que opera en plaza pública abasteciéndose en mercado central.
• Mínimo de orden: volumen o monto debajo del cual el proveedor no despacha (ej. $50.000).
• Picking: proceso de armado del pedido en el centro de distribución.
• SKU (Stock Keeping Unit): referencia única de cada producto (ej. "tomate larga vida bandeja 1 kg" es un SKU; "tomate cherry red 250g" es otro).

2. Costos y financieros

• BEP (Break Even Point): punto de equilibrio. Cubrir todos los costos sin ganar ni perder.
• CAPEX: Capital Expenditure. Inversión en activos (equipamiento, obra, mobiliario).
• COGS (Cost of Goods Sold): costo de mercaderías vendidas. Equivalente al food cost en restaurantes.
• Contribución marginal: precio venta − costo variable directo del plato.
• EBITDA: resultado operativo antes de intereses, impuestos, depreciación y amortización.
• Food Cost (FC): costo insumos / venta. Saludable: 28-35% según formato. Más detalle.
• Labor Cost (LC): costo de personal / venta. Saludable: 25-32%.
• Margen bruto: (venta − COGS) / venta.
• Margen neto: utilidad final / venta. HORECA Chile típico: 3-8%.
• OPEX: Operational Expenditure. Costos operativos recurrentes (arriendo, sueldos, servicios).
• Prime Cost: Food Cost + Labor Cost. Indicador agregado clave; saludable < 60-65%.
• Ticket promedio: venta total / número de cuentas o transacciones.

3. Operación cocina

• BOH (Back of House): todo lo que pasa detrás del salón — cocina, bodega, lavavajilla.
• FOH (Front of House): el frente — mesas, salón, barra, recepción.
• Brigada: equipo de cocina con sus roles (chef ejecutivo, sous chef, partidas, ayudantes).
• Comanda: orden del plato que sale a cocina desde el mesero o POS.
• FIFO (First In First Out): rotación de inventario donde lo primero que entra es lo primero que sale.
• Ficha técnica: documento estandarizado de cada plato (ingredientes, gramaje, costo, técnica, foto, precio).
• Mise en place: alistamiento de la cocina antes del servicio. Todo cortado, pesado, ubicado.
• Merma: producto que se pierde antes de venderse. Cómo reducirla.
• Pass: ventana entre cocina y salón donde se entregan los platos terminados.
• Plating: presentación final del plato.
• Sous chef: segundo al mando en cocina.
• Staff meal: comida del personal, típicamente con sobrantes.

4. Marketing y servicio

• Cubierto: cada cliente que come en el restaurante. "30 cubiertos" = 30 personas.
• Cover charge: cargo fijo por cubierto adicional al consumo.
• Delivery first: restaurante diseñado primero para delivery, segundo para salón.
• Dine-in: consumo en el local.
• Ghost kitchen / Dark kitchen: cocina solo para delivery, sin atención al público.
• NPS (Net Promoter Score): métrica de recomendación del 0-10. NPS = % promotores − % detractores.
• POP (Punto de Venta): material publicitario en el restaurante.
• Rotación de mesa: número de turnos por mesa en hora pico.
• Take-away: retiro en local sin consumo en mesa.
• Up-selling: sugerir versión más cara del plato pedido.
• Cross-selling: sugerir un acompañamiento o bebida adicional.

5. Tecnología y POS

• POS (Point of Sale): caja registradora digital del restaurante. En Chile populares: Toteat, Bsale, Defontana, MiPedido.
• KDS (Kitchen Display System): pantalla en cocina que muestra comandas en vivo.
• OMS (Order Management System): sistema que centraliza pedidos de Uber Eats, Rappi, PedidosYa, propio.
• QR Menu: menú accesible por código QR en mesa, eliminando la carta física.
• White label delivery: servicio de delivery propio marca del restaurante (sin comisión Uber/Rappi).
• Comanderas: tablets para meseros que envían pedidos directos a cocina.
• Costy / agente de compras: asistente conversacional WhatsApp que cotiza tu canasta sin moverte. Más detalle.

6. Regulación Chile

• Achiga: Asociación Chilena de Gastronomía. Gremio principal del sector.
• Boleta electrónica: documento tributario digital obligatorio en Chile desde 2022.
• Cocina central: producción centralizada para una cadena multi-local.
• DOM (Dirección de Obras Municipales): oficina municipal que otorga la recepción del local.
• Manipulador de alimentos: certificación obligatoria del personal de cocina (curso 8 horas, vigencia 3 años).
• Patente municipal: permiso comunal para operar.
• Patente de alcoholes: permiso separado para vender alcohol, sujeto a cuota comunal.
• Pro PYME General / Transparente: regímenes tributarios simplificados del SII para PYMES.
• SEREMI de Salud: autoridad sanitaria regional. Otorga la autorización sanitaria del establecimiento.
• SII: Servicio de Impuestos Internos. Inscripción, boleta, IVA, renta.
• UF: Unidad de Fomento. Indicador chileno indexado a inflación, usado para arriendos y montos legales.
• UTM: Unidad Tributaria Mensual. Base para multas y conceptos tributarios.

¿Falta algún término? Este glosario se actualiza cada 2-3 meses agregando términos nuevos que aparecen en el sector. Si hay alguno que necesitás aclarado, escribinos a hola@sociocompras.com.