Para un restaurante en Santiago, conocer los precios mayoristas de frutas y verduras no es opcional: es la diferencia entre operar al 30% de food cost o al 42%. Esta guía consolida precios mayoristas de referencia para 2026 a partir de los boletines diarios de ODEPA y reportes de mercados como Lo Valledor y La Vega Central, comparados con el costo de comprar vía distribuidor o vía compra colaborativa.
Tabla de precios mayoristas de referencia 2026
Los precios siguientes provienen de reportes recientes en mercados mayoristas de Santiago y boletines ODEPA. Son referenciales: los precios reales varían por día, calidad, tamaño y estacionalidad. Úsalos como punto de partida, no como precio de facturación.
| Producto | Formato mayorista | Precio referencial | Precio por kilo |
|---|---|---|---|
| Tomate | Bandeja 10 kg | ~CLP $3.500 | ~$350/kg |
| Palta Hass | Saco 20 kg | ~CLP $5.000 | ~$250/kg |
| Cebolla | Saco 20 kg | ~CLP $5.000 | ~$250/kg |
| Papa | Saco 25 kg | Variable temporada | ~$300-450/kg |
| Lechuga | Caja 12-24 unidades | Según temporada | ~$300-600/unidad |
| Zanahoria | Saco 20-25 kg | Variable | ~$250-400/kg |
| Manzana | Caja 18 kg | Variable variedad | ~$400-700/kg |
Datos referenciales basados en reportes de Chilevisión y boletines ODEPA. Para precios actualizados día a día, ODEPA publica un boletín diario gratuito y la aplicación oficial "¿A Cuánto?" para consultar más de 50 productos agrícolas.
Variación según temporada: qué comprar en cada mes
El precio mayorista de un producto fresco puede moverse 2-3 veces entre temporada alta y baja. Comprar tomate en mayo (otoño) cuesta significativamente más que en enero (verano). La regla práctica: ajustar la carta del restaurante a la temporada baja produce más ahorro que cualquier negociación.
Ejemplos típicos en Santiago:
- Tomate, palta, choclo, sandía: mejor precio entre diciembre y marzo (verano).
- Cítricos, kiwi, manzana, peras: mejor precio entre abril y agosto (otoño-invierno).
- Espárrago, frutillas, alcachofa: ventana corta de mejor precio en primavera (septiembre-noviembre).
- Papa, cebolla, zanahoria: precio relativamente estable todo el año por capacidad de almacenamiento.
Calendario completo en el post de frutas y verduras de temporada en Chile.
Diferencia: La Vega vs. Lo Valledor vs. SocioCompras
Los tres canales acceden esencialmente al mismo producto, pero con costos totales muy distintos para un restaurante:
| Canal | Precio por kilo | Pedido mínimo | Tiempo del dueño | Despacho |
|---|---|---|---|---|
| La Vega Central | Bajo, fluctuante | Caja completa típicamente | 2-4 h, madrugada | Propio |
| Lo Valledor | Bajo, mayoristas formales | Caja/saco completo | 2-4 h, madrugada | Propio |
| Distribuidor a domicilio | Mayorista + 15-25% | Variable, suele tener mínimo | 30-60 min por pedido | Incluido |
| SocioCompras (colaborativa) | Precio mayorista directo | Sin mínimo individual | 15 min en WhatsApp | Incluido por nodo local |
El error frecuente es comparar solo el precio por kilo. Sumar el costo del tiempo del dueño y el flete cambia mucho la ecuación: 4 horas semanales a Lo Valledor equivalen a 16 horas mensuales del dueño, que valen más que cualquier descuento marginal en un saco de cebolla.
Volumen mínimo por producto
Si decides comprar directo en Lo Valledor o La Vega, estos son los formatos mínimos típicos:
- Verduras de hoja (lechuga, acelga, espinaca): caja de 12-24 unidades.
- Tomate: bandeja de 10 kg.
- Palta, cebolla: saco de 20 kg.
- Papa, zanahoria: saco de 25 kg.
- Cítricos: bolsas o malla de 18-20 kg.
- Frutas de carozo (durazno, ciruela): caja 8-10 kg.
Para un restaurante chico, estos formatos son demasiado grandes: terminas con merma. Por eso muchos operadores chicos pagan precio retail aunque "vayan al mayorista", porque compran fracciones a feriantes. La compra colaborativa resuelve este punto: divide el saco entre varios restaurantes manteniendo el precio del saco.
Cómo asegurar precio + disponibilidad
El mayor riesgo de la compra mayorista no es el precio sino la disponibilidad: el producto que ayer costaba $250/kg hoy puede no estar o costar $400/kg. Tres tácticas para reducir esa volatilidad:
- Cierra pedido el día anterior. Buena práctica del sector: confirmar con 24 horas de anticipación bloquea el precio del día.
- Trabaja con 2 canales en paralelo. Un proveedor principal + un canal secundario para emergencias. Nunca quedes 100% dependiente.
- Estandariza la canasta. Si tu pedido es predecible semana a semana, cualquier canal te da mejor precio y mejor disponibilidad. La improvisación se paga cara.
Cómo construir tu propia ficha de costos con estos precios
Una tabla de precios mayoristas solo es útil si la traduces en una ficha técnica por plato. La metodología que funciona en restaurantes chilenos:
- Lista los ingredientes de tus 10 platos top. Estos suelen representar el 70-80% de las ventas y son donde el food cost más pesa.
- Asigna costo mayorista por ingrediente usando la tabla anterior como base. Si compras a un distribuidor, suma 15-25% al precio mayorista.
- Calcula gramaje real por plato. No estimes "de ojo": pesa una porción y multiplica.
- Suma los ingredientes y obtén el costo total del plato. Divídelo por el precio de venta para obtener tu food cost porcentual.
- Marca los platos con FC > 35%. Son los candidatos a revisión: o suben precio, o cambian de proveedor, o reformulan receta.
La calculadora gratuita de food cost automatiza este proceso. Tarda menos de 15 minutos por plato y entrega un benchmark contra promedios de la industria.
Tendencias 2026 que afectan estos precios
Tres factores macro están moviendo los precios mayoristas en Santiago durante 2026:
1. Inflación de alimentos en aceleración moderada
El IPC de alimentos en Chile subió 3,6% interanual a abril de 2026, según Trading Economics. Las proyecciones apuntan a un rango de 5-10% de alza en alimentos básicos en próximos trimestres. Para un restaurante, esto significa que la tabla de precios de hoy va a estar 5-10% más arriba en 6 meses.
2. Logística como driver de costo
Los costos de transporte y refrigeración se han mantenido elevados. Esto pesa especialmente en productos perecibles: la merma logística entre Lo Valledor y el restaurante puede ser del 3-8% del valor del producto. Cadenas de suministro más cortas (productor → nodo → restaurante) reducen esa pérdida.
3. Estacionalidad más marcada
Eventos climáticos puntuales y variaciones en cosechas han hecho los ciclos de precio más pronunciados en 2026. Productos como tomate y palta están mostrando rangos de variación de 40-60% entre temporada baja y alta. Esto premia a quienes diseñan su carta alrededor de la temporada y castiga a quienes mantienen recetas rígidas todo el año.
Ejemplo de cálculo: ahorro real al cambiar de canal
Tomemos un restaurante chico que consume mensualmente: 40 kg de tomate, 20 kg de palta, 30 kg de cebolla, 20 kg de papa y 15 kg de zanahoria. Comparativa de costo mensual aproximado por canal:
- Comprando en retail (supermercado): ~CLP $90.000 - $120.000.
- A través de distribuidor tradicional con despacho: ~CLP $65.000 - $85.000.
- Compra mayorista directa Lo Valledor / La Vega: ~CLP $48.000 - $62.000 (sin contar tiempo del dueño).
- Compra colaborativa SocioCompras: ~CLP $48.000 - $60.000 (incluye despacho).
El diferencial mensual entre el peor y el mejor caso ronda los CLP $50-70 mil en esa canasta limitada. Escalado a las 100+ SKU típicas de un restaurante, el ahorro anual fácilmente supera CLP $1-2 millones.
¿Quieres precios reales para tu canasta? Manda tu lista a Costy por WhatsApp y recibe una cotización al precio mayorista del día. Sin compromiso. Busca tu comuna para ver si ya puedes participar en compra colaborativa.
